壳聚糖是唯一的天然阳离子多糖，生物量巨大，可再生，对它的研究很多。其为一种半刚性高分子，分子内和分子间存在强烈的氢键作用。
可以将壳聚糖看作我们所熟悉的淀粉的衍生物。淀粉是不溶于冷水，加热之后糊化，形成淀粉溶胶，粘度大(做菜时，勾芡就是利用淀粉的这个性质)。脱乙酰度较高的甲壳素(脱乙酰度≥50%的甲壳素就可以成为壳聚糖，脱乙酰度小于50%的壳聚糖可溶于水)，也即壳聚糖几乎不溶于水，一般情况下，壳聚糖可以溶解于pH低于6的稀酸溶液中。甲酸、醋酸、离子液体等都可以作为壳聚糖的良溶剂；不溶于二甲基甲酰胺和二甲基亚砜等有机溶剂。
壳聚糖溶于酸的过程其实就是其分子量上氨基质子化的过程。食品级的壳聚糖可食用，有苦涩味(碱的性质)，其分子量巨大，不被人体所消化，营养功能可类比于膳食纤维素。其水溶性主要受以下两点影响:a分子量；b取代基。因子，对其改性也主要从这两方面着手。市场上卖的水溶性壳聚糖羧甲基壳聚糖，因其氨基被亲水的羧甲基取代，水溶性好；也可将其大分子降解至适当分子量，水溶性增强。
壳聚糖的溶解根据溶解过程中有无发生化学变化可以分为直接溶解和间接溶解。
壳聚糖的间接溶解是先通过化学反应制得易溶解的衍生物，然后再溶解。
壳聚糖的直接溶解是通过破坏其内部氢键网络结构导致溶解。壳聚糖的直接溶解包括强极性质子溶剂体系、碱-冰混合物溶剂体系、碱/尿素或硫脲/水溶剂体系等。
传统溶解壳聚糖的方法大多选择直接溶解，但是存在毒性大、腐蚀性强等缺点。