β-环糊精为七个葡萄糖，糖果糖甙键形成的环状物质，中间形成了一个空穴，小分子化合物能够进入其空穴中。也就是说，苦味物质可以进入β-环糊精的空穴之中，而食物中的淀粉，蛋白质，纤维素，核糖核酸等大分子物质却无法进入。这些苦味物质经过β-环糊精的包裹后，不会再刺激舌头的苦味味蕾，从而起到脱苦的作用。